搞好烹饪培训，火了庵东“农家乐”
一、培训项目背景
2003年以前，庵东镇的第三产业并不发达，但杭州湾跨海大桥的开通，给地处杭州湾南岸的庵东镇带来了机遇，“开发休闲观光农业、打响农家乐小海鲜品牌”成为该镇农民增收的一项具体措施。2003年杭州湾跨海大桥正式开工后，家住大桥脚下的滩涂人纷纷动起了“海”的脑筋，“农家乐”成为当地最为看好的投资项目，大桥南岸的“农家乐”海鲜馆尤如潮涌般兴起。经过几年的发展，小海鲜经济走出慈溪辐射对岸，成为庵东镇的一张餐饮名片，小海鲜农家乐也由最初的两三家发展到2008年的40余家， 庵东农家乐产值就超过亿元，2009年春节期间的产值更是超过了千万元。2009年底浙江省委、省政府批准成立宁波杭州湾新区管委会，至2015年新区人口增加至15万，新区餐饮业注册开业超过百家。2012年新区引进宁波华强·中华复兴文化园项目， 2015年10月1日将开园迎客，将为新区带来每年百万的观光游客，这更给项目周边的四个村的农家餐饮和乡野民宿带来无尽的商机。近二年庵东镇政府更是把推动特色商贸、旅游观光、住宿餐饮、休闲度假等现代服务业作为重点扶持农村发展的产业。提出培育发展乡村旅游业，研究制订乡村旅游业发展政策，规划特色小海鲜、农家乐区块，推进七塘沿线农家乐改造提升和农家乐特色村建设。
学校早在2002年大桥立项时就开发了烹饪培训项目，用简易炊具和餐具，聘请烹饪高级技师胡柏先老师执教，为越来越多的“农家乐”经营者提供厨艺人才。海鲜烹饪培训，也因大桥经济对旅游的拉动而成为特色培训项目，自2006年至今为小海鲜农家乐餐馆培训初级烹饪师400余人,中级烹饪师50人。庵东海鲜菜肴发生了从‘粗菜’到‘粗菜细做’的转变，档次明显提高。
三、培训项目主要内容
围绕农家乐餐饮、乡野民宿服务产业，提升服务档次和差异化水平，从农家乐经营管理、服务礼仪、农家乐宣传与营销、特色菜肴的开发等方面进行重点展开。在培训对象上主要分为业主经营者和服务员二大序列。业主经营者一般自兼厨师，培训内容包括中式烹饪通用基础、烹调基本方法和技能和小海鲜特色菜制作方法技巧，制作特色小吃和特色卤菜，以及菜肴成本核算的常用方法和厨政管理等。重点在思路创新，敢于尝试更多农家菜烹饪技巧，制作出各具特色的农家菜肴。着重引导农家乐自行创新、密制庵东小海鲜特色菜，以便农家乐餐饮的差异化经营。服务员系列分为餐厅服务员和客房服务员二类。餐厅服务员培训内容主要包括仪表仪容、礼貌用语、端托服务、口布折花、餐厅摆台、上菜服务等相关内容。客房服务员培训内容主要包括客房卫生，服务态度和礼貌意识等相关专业技能。为农家乐餐饮服务培训，提升庵东“农家乐”星级示范户作用，促使庵东“农家乐”旅游服务这张名片更加亮丽。
四、培训项目主要方法
烹饪培训重点在操作过程的细节及操作过程中的领悟。学校聘请慈溪职高的烹饪高级技师胡柏先老师授课，理实结合，把农家乐烹饪技能培训由以往单一的教学模式向互动探讨式转变。从食品安全到原料选择，从科学食用小海鲜到各种调味品的分别应用，从凉菜调制到热菜烹饪，逐步进行了具体讲解。采用理论实践相结合的方法，先理论，后实践，专业教师操作演示到位，再手把手教学员进行实际操作，巡回指导，点拨到位，使学员在初步了解的基础上强化了实际操作，突出动作规范，操作程序合理。经过技能鉴定考核，95%以上的学员顺利通过了考试。培训后，赛练结合，镇里还专门组织庵东小海鲜美食节，评选十佳小海鲜，并邀请专家讲评到位，在培训和自然揣摸中形成烹饪技能。
（一）培训工作做到有的放矢
针对庵东小海鲜特色和群众基础，精炼培训教学内容。针对学员文化程度高低不一、专业知识水平和实践工作经验也不近相同的特点，立足学员的基础素质，结合培训目标，制定出紧贴学员实际的教学计划。
（二）强化教学过程的管理
动态的培训过程需要动态的培训管理，随时了解学员掌握情况和反馈意见，贯穿培训过程的始终。为使他们能掌握相关的中式烹饪师理论知识和实操技能，我们将理论与生产工作中常遇到的烹调操作技能相结合，进行对应的举例说明，使原本难以理解的专业知识变得通俗易懂。
（三）利用多媒体为培训管理服务
充分利用自媒体的特点，将烹饪培训内容与数字化学习资源相结合，根据授课内容，将网络收集的相关资料图片和视频资料打包，结合微信发送给学员，作为老师现场授课之外的学习资源补充，帮助学员自我揣摸和创新小海鲜烹制新品。
五、培训项目的主要特色
“农家乐”源于杭州湾独特的海鲜资源，得益于大桥通车带来的人气，靠亲自然的“农家乐”经营理念和政府对小海鲜的政策扶持，但也离不开厨师、服务员等从业人员的高技能水平和整体素质的提升。因此，庵东成校的烹饪培训深受本地“农家乐”经营者的欢迎。农民兄弟既有因富而乐的喜悦，也有在家门口即可接受厨艺和服务技能培训的快乐，更因政策和培训造就了象海星村等宁波市级“农家乐”特色村。
庵东成校为了做强“烹饪”培训品牌，根据实训室“进厂办校”、“进校办厂”开发建设思路，09年力争将烹饪实训室打入餐饮服务业。努力寻找合作商家，采用“进厂办校”模式，将实训室建设成为真实的生产车间，实实在在的培训实习基地。餐厅服务培训与游客接待、经营相结合，既满足实训需要，使学员适应了餐饮实战要求，又可充分利用设备，发挥综合经济效益，也可直接检验培训效果，反馈改进教育。结合市场对庵东“农家乐”、“小海鲜”的强劲需求，在烹饪培训的外围拓展培训项目：溯至源头可开发种养植业培训项目，外延可开发餐厅服务员、点菜员等相关系列培训项目，近五年来，烹饪职业资格培训400余名，餐厅服务员、点菜员等外延系列培训500余名。在“农家乐”致富路上，促进农村富余劳动力转移，为做强“农家乐”品牌服务。
庵东镇加快服务业布局提升。编制服务业综合发展规划，制订服务业奖励扶持政策，大力发展住宿餐饮、旅游休闲等服务业。培育发展乡村旅游业，研究制订乡村旅游业发展政策，规划特色小海鲜、农家乐区块，推进七塘沿线农家乐改造提升和农家乐特色村建设，加快建设能够体验农村生活、勾起乡村记忆的民宿，打造乡野生活体验基地。庵东镇虹桥村从去年开始广泛发动村民推进民宿改造，积极发展特色农家乐，让更多的外乡客品尝“庵东美味”。
六、培训项目的推广应用效果
滩涂人家进军餐饮业，小海鲜也有大市场。“农家乐”成了当地农民增收的一大亮点。“农家乐”走出慈溪辐射北岸，现有宁波市“农家乐”特色村一家，已成为庵东镇的一张餐饮名片。庵东“农家乐”海鲜馆营业额在2009年就突破亿元大关。2008年以来，庵东镇充分利用大桥品牌效应和人流优势，打响小海鲜“农家乐”品牌，全镇30多家“农家乐”海鲜馆接待食客超百万，小海鲜“农家乐”成为镇域经济的新增长点。
1、抓机遇，“农家乐”活了
杭州湾跳海大桥的建成通车和杭州湾新区的建设，给庵东滩涂人民带来了千载难遇的致富机遇。大桥开工建设前，庵东镇已有几家小海鲜餐馆，但那时生意并不兴隆。自大桥建设开工后，渐渐有了远道而来的“看桥客”。这些小餐馆就在大桥施工进场道路边上，游客到大桥工地边上转一圈，恰好可以坐在餐馆里喝口水，也顺便尝尝本地小海鲜。于是餐馆生意也开始出现转机，渐渐宾客盈门了，也乐了这些餐饮业主。庵东成校的烹饪培训，也就在那时起步。发展“农家乐”产业，重点是从业人员的服务培训，关键是培养一批本土的烹饪高手。因此，我们找准切入点， 2004至2005年，举办烹饪培训三期100余人。当时的培训主要还是以快餐制作为主，起点并不高，但也促进了为大桥建设务工人员服务的快餐业的发展，使30余人实现了灵活就业。
2、桥通了，“农家乐”火了
庵东镇依托区位优势抢抓大桥经济机遇，抓住市民热衷“农家乐”旅游消费新动向，结合大桥旅游、滩涂旅游、盐文化旅游等，将农业与旅游紧密联系起来，在集中区块开发建设“农家乐”小海鲜餐馆，积极打造庵东小海鲜品牌。庵东成校紧紧抓住大桥经济的“磁铁效应”，聘请烹饪高级技师胡柏先老师执教，开发小海鲜烹调技艺培训项目，为越来越多的“农家乐”经营者提供厨艺人才。阿国饭店老板娘张调仙说：“大桥的建造让我们小店发生以前做梦也想不到的大变化。”阿国饭店老板娘张调仙说：“大桥兴建这5年间，我的小店扩建了3次，现在接待500个人的旅游团用餐都没有问题。大桥通了，游客多了，周末餐基本上要提前一周预订，旺季时还要翻桌好几次”。张调仙的两个儿子原来都是跑运输的，大桥开工那年，二儿子看到饭店的生意不错，就放弃了跑运输学习厨艺。现在阿国饭店的日均营业额超万元。西一海鲜楼现在掌勺的是老板冯才堂的儿子，10多年前专门跑到杭州学厨艺。2006年又在庵东成校专门学了本地小海鲜的制作手艺，生意也十分红火。
3、星级评了，“农家乐”富了
“农家乐”小海鲜声名远播，促进了庵东休闲旅游业的健康持续发展。随着小海鲜知名度的提高，庵东“农家乐”海味馆的创牌意识也不断增强。2008年，庵东对“农家乐”实行星级评定、举办首届庵东镇小海鲜美食节，评选十佳海鲜菜肴，规范餐饮经营管理，提高从业人员服务技能，提升海味馆的品牌竞争力。在星级评定标准中，突出了从业人员的素质要求，特别是对厨师的职业资格和餐厅服务员的技能提出较高要求。在星级评比中获得较高星级的“农家乐”里，有80%的员工是经庵东成校的烹饪培训和餐厅服务员培训的。