舌尖上的非遗这样制成

　　清明节后正是制作崇明特色美味——草头盐齑的最佳时间，也是俞建荣最忙碌的时候。作为草头盐齑制作技艺传承人、上海农家酿酒公司负责人，俞建荣正忙着腌制5万斤的草头盐齑。这道外观土黄色、卖相并不突出的美味，一旦入了口，酸甜生津，开胃爽口，别有一番风味。
　　俞建荣从小爱吃草头盐齑，所以对这道崇明特有的美食有种特殊的感情。“很多人爱吃草头盐齑，但真正能把纯正味道做出来的，并不多，我想把这种味道延续下去。”俞建荣说。
　　崇明人将苜蓿的腌制品称为草头盐齑。苜蓿，又名金花菜，被崇明人叫做草头。据相关历史记载，崇明人很早就开始种植草头，把它作为蔬菜和肥田兼用性的作物。草头盐齑已有几百年历史，是崇明人用独特的腌制方法制作而成。其主要做法是将洗净阴干后的草头一层一层铺到坛里，每层加上盐后用木槌一层层反复压塞。到草头即将装满坛口时，再将坛密封严实，然后再倒扣在地，经过4个月的发酵，即可开坛食用。这时原本碧绿的草头已变成土黄色，散发出一种独特的香味。
　　俞建荣说，小时候，草头盐齑几乎是家家户户夏天必吃的一道菜。当年物质匮乏，每户人家只有三分田，栽种的蔬菜也不够一家子吃。一坛草头盐齑便成了那个寡淡岁月里最鲜活的味道。“那时崇明草头多，一到春天，田头路旁，屋边河堤，到处都是绿油油的草头。清明节前后，人们便开始摘草头，然后进行腌制。小河边上，桥头下面，到处都堆满了一个个腌制草头盐齑的小坛，场面很是壮观。”从俞建荣开始记事起，他就在一旁看长辈们制作草头盐齑。渐渐地，他在不知不觉中记住了草头盐齑的腌制方法，也开始尝试自己制作。
　　俞建荣介绍，草头盐齑可以从坛里拿出后直接食用，也可以蒸着或炒着吃。“蒸之前，可以撒上糖和加点油，放在锅里蒸一下，这是我最喜欢的吃法。”俞建荣向记者透露制作草头盐齑的秘方。“想要口感纯正，要严格把好三道关。首先在原材料的挑选上，既不能太老也不能太嫩，最好选择清明节左右的草头，那时候的草头开着金黄色小花，口感最佳。其次，压塞草头的过程一定要不留空隙，必须塞得满满当当的。另外，草头、盐的比例和发酵时间也是关键的一环。这些都将直接影响草头盐齑的味道。只有恰到好处，草头盐齑才好吃。”这些秘方是俞建荣花了好长时间不断从摸索与改进中得来的。
　　“只有耐得住寂寞才能守得住美食的纯正。”俞建荣向记者介绍草头盐齑不同于其他咸菜的地方，崇明草头盐齑的腌制技艺是一种厌氧腌制法，需要较长一段时间，曾有人为了赶超进度，闹出过笑话，自作聪明地改变发酵模式，采用有氧发酵的方式，让这道美食失去了灵魂。
　　2000年，俞建荣创办了上海农家酿酒有限公司，专门经营崇明特色农副产品，其中草头盐齑是公司的拳头产品。每年清明节后，他从农民那里收购草头，并进行批量生产，真空包装后销往上海市区。“让更多人尝到美味的草头盐齑的同时，还能帮助农民增收，两全其美。”作为当时崇明岛上唯一一家制作草头盐齑的企业，其制作的草头盐齑深受市民喜爱，还在2009年大桥刚开通时，迎来了销售小高峰。
　　2015年，草头盐齑制作技艺被评为上海市非物质文化遗产。2016年，俞建荣获得草头盐齑制作技艺传承人的称号。为传承和保护非遗文化，俞建荣积极参与崇明区非遗进社区活动，他每月都下村居教村民制作草头盐齑。让俞建荣欣喜的是，村民们对草头盐齑的制作很感兴趣，学习热情很高涨。“我希望越来越多人学会制作这道美味，将纯正的味道传承下去。”