崇明金瓜开启“冻干模式”

　　拌上香油，加入酱油和小葱，一道松脆爽口的凉拌金瓜丝就“出炉”了。金瓜作为崇明特有的农产品，是许多人夏日里念念不忘的美味。但金瓜的食用时间却不长，每年农历六月成熟被摘下自然放置，一般只能保存三个月左右。
　　“金瓜丝冻干实验结果良好。”近日，上海崇明特种蔬菜研发中心主任朱忠南尝试用冻干方式加工金瓜丝，实验取得了成功。他告诉记者，这意味着从此将不再受制于季节限制，一年四季都可以享受金瓜的美味。
　　那么这种金瓜丝冻干产品的品质如何呢？记者就冻干的成品做了一个实验。将若干金瓜丝冻干放入冷开水中泡发，静置半小时后，记者发现一丝丝黄灿灿的细条开始渐渐恢复“生机”，全都舒展开了，鲜嫩的黄色回来了，爽脆的口感依旧，和新鲜时并无二致。“色泽和口感是金瓜的卖点，也是存储要解决的难点，冻干技术就可以很好地保留这两点。”朱忠南说。
　　实际上，在采用冻干技术前，朱忠南还尝试过“晒干法”和“袋装法”。顾名思义，一种是将金瓜丝放在太阳底下晒，另一种是将金瓜丝煮熟调味后直接装袋，但实验发现，前者会导致金瓜特有的黄色消失，变为白色，看起来形如“萝卜丝”，使人毫无食欲，而后者会直接降低金瓜的爽脆口感，远没有冻干“还原度高”。
　　但冻干是一个比较复杂的过程，首先需要经过清洗、剖开、漂烫、出丝、杀菌、冷却等一系列工序，然后将准备好的金瓜丝置于摄氏零下35度的环境中，金瓜丝的水分被冻结成冰晶，在真空条件下，冰晶将直接升华为水蒸气，这样经过大约15个小时的循环，金瓜丝就彻底转入“冻干模式”。“冻干的方式可保持物体体积不变，且保留95%的营养成分。”朱忠南介绍，更重要的是，冻干的保存时间也很长，可达2-3年。
　　据不完全统计，截至2018年，崇明全区金瓜种植面积达9000多亩，年产量2.2万吨左右。除了可“还原本味”之外，冻干技术还有效解决了高峰时期剩余金瓜的保存问题，避免浪费。另一方面，每百克金瓜丝可制作2.4-2.6克的冻干产品，很大程度上降低了运输成本。记者了解到，目前，第一批金瓜丝冻干产品即将投入生产，后期有望推向市场。